|
Все знают такой деликатес, как копченая рыба. Весьма распространенным способом обработки многих видов рыб является копчение. Сущность копчения рыбы состоит в пропитывании ее ароматическими летучими веществами (альдегидами, кетонами, фенолами, эфирами и др.), выделяющимися при медленном сгорании древесины. Эти вещества придают рыбе специфический приятный запах, вкус и товарный вид, а также угнетают жизнедеятельность микрофлоры. Лучшей древесиной для копчения рыб является дуб, ольха, осина, береза без коры.
Существуют два основных способа производства копченых рыботоваров - холодное и горячее копчение.
Рыбопродукция холодного копчения (при температуре в камерах не свыше 40° С) содержит больше соли (до 12-14%) и меньше влаги, а поэтому в обычных условиях сравнительно долго хранится.
Основными признаками законченного холодного копчения является светло- или темно-золотистый цвет чешуи копченой рыбы и уплотненный слой мяса на разрезе.
Рыбопродукция горячего копчения (при температуре в камерах 80-170°С)-малосоленая (4-5% соли), мясо рыбы нежное и сочное, так как влаги испаряется мало. Эти продукты в обычных условиях не могут долго храниться (не более трех суток).
В настоящее время для холодного копчения рыбы применяют коптильную жидкость, получаемую в процессе сухой перегонки древесины. Коптильный препарат предварительно разводят в соотношении 1 :7 или 1:9 (в зависимости от размера рыбы). Обрабатывают копченую рыбу путем погружения ее в специальные ванны с коптильной жидкостью от 10 до 50 сек., а затем подкапчивают в дымо-воздушной смеси. Такое комбинированное копчение целесообразно применять для тощей рыбы, плохо воспринимающей колер.
| 
