Копченая рыба

Все знают такой деликатес, как копченая рыба. Весьма распространенным способом обра­ботки многих видов рыб является копчение. Сущность копчения рыбы состоит в пропитывании ее ароматическими летучими ве­ществами (альдегидами, кетонами, фенолами, эфирами и др.), выделяющимися при медленном сгорании древесины. Эти веще­ства придают рыбе специфический приятный запах, вкус и то­варный вид, а также угнетают жизнедеятельность микрофлоры. Лучшей древесиной для копчения рыб является дуб, ольха, осина, береза без коры.

Существуют два основных способа производства копченых рыботоваров - холодное и горячее копчение.

Рыбопродукция холодного копчения (при температуре в ка­мерах не свыше 40° С) содержит больше соли (до 12-14%) и меньше влаги, а поэтому в обычных условиях сравнительно дол­го хранится.

Основными признаками законченного холодного копчения яв­ляется светло- или темно-золотистый цвет чешуи копченой рыбы и уплотненный слой мяса на разрезе.

Рыбопродукция горячего копчения (при температуре в каме­рах 80-170°С)-малосоленая (4-5% соли), мясо рыбы неж­ное и сочное, так как влаги испаряется мало. Эти продукты в обычных  условиях  не  могут  долго  храниться   (не  более  трех суток).

В настоящее время для холодного копчения рыбы приме­няют коптильную жидкость, получаемую в процессе сухой пере­гонки древесины. Коптильный препарат предварительно разво­дят в соотношении 1 :7 или 1:9 (в зависимости от размера рыбы). Обрабатывают копченую рыбу путем погружения ее в специальные ванны с коптильной жидкостью от 10 до 50 сек., а затем подкапчивают в дымо-воздушной смеси. Такое комбинированное копчение целесообразно применять для тощей рыбы, плохо воспринимающей колер.