Мороженая рыба

ООО РыбПромУлов представляет Вашему вниманию свою продукцию - мороженая рыба!

Для значительного продле­ния сроков хранения свежей рыбы применяют холодильную об­работку- замораживание. Процесс замораживания рыбы до­стигается понижением отрицательной температуры и превраще­нием в лед большей части капельно-жидкой влаги, содержа­щейся в продукте. При этом замедляются многие биохимические процессы, а жизнедеятельность микробов почти приостанавли­вается;    это    и    создает   условия   для   длительного   хранения мороженой рыбы  (от 1 до 10 месяцев и более). Рыба  называется мороженой, если ее температура внутри понижена до -8° С. Степень   твердости   рыбы   зависит   от   количества   вымерзшей воды, что обусловливается температурой замораживания. Так, при температуре -2,5° С консистенция мяса рыбы еще полумягкая, потому что в лед превращается лишь около 63,5% содержащейся в ней воды; при температуре -6° С консистенция становится твердой, так как замерзает около 80% воды. При ударе мороженая рыба издает такой же звук, как и твердое дерево.

В мороженом виде в торговую сеть поступают рыбы почти всех семейств, в том числе и сельдь. Рыбу, предназначенную для замораживания, моют в чистой пресной или морской воде, затем отсортировывают по величине. Мелкую рыбу морозят без разделки, а крупную - обычно разделывают. Так, тресковых, зубатковых, морского окуня весом более 400 г обычно перед замораживанием потрошат и обезглавливают.

Из всех способов разделки рыбы перед замораживанием лучшим является разделка на филе. Рыбное филе полу­чают особой разделкой крупных рыб - тресковых, сомовых, кам­баловых, морского окуня и др. Перед филетированием рыбу очищают от чешуи, удаляют плечевые кости, плавники, внутрен­ности и получают пласты мяса, срезанные с обеих сторон позво­ночника рыбы.

Существует несколько способов замораживания рыбы: замо­раживание в аппаратах и установках с помощью искусственного холода, получаемого машинным способом; замораживание в смеси льда и соли, которая создает отрицательную темпера­туру (до -8° С); замораживание естественным холодом зимой при низкой температуре воздуха (-15° С и ниже).

Предельные сроки сохранения мороженой рыбы зависят от вида рыбы и температуры хранения. Так, предельные сроки хранения осетровых при температуре -12° С около 3-4 месяцев, а при температуре -25° С до 10 месяцев. Рыба нежирная может сохраняться до 12 месяцев и более.

На длительность хранения и качество рыбы в замороженном виде, а также и филе влияют вид и способ упаковки. Мороженую рыбу упаковывают в ящики, рогожные кули, корзины и тюки, туго обвязанные веревкой. В каждую единицу упаковки уклады­вают рыбу одного вида, товарного сорта и одного способа замо­раживания. На упакованной таре должна быть нанесена четкая маркировка в соответствии с требованиями стандарта.

На качество мороженых рыбных товаров влияют продолжи­тельность хранения и пределы колебаний окружающей темпера­туры (допускаются колебания в пределах 1°С), степень отно­сительной влажности воздуха (не ниже 95%). Чтобы умень­шить усушку такой рыбы при хранении и предотвратить окисление жира, рыбу глазируют, т.е. образуют на ее поверх­ности тонкую (2-3 мм) ледяную корочку.

При хранении рыбных товаров в замороженном виде происходят раз­личные изменения физического, химического и микробиологиче­ского характера.

Качество мороженой рыбы определяют по внешнему виду, обращая внимание на правильность разделки, упитанность, на­личие повреждений и срывов кожи. После дефростации уста­навливают консистенцию мяса и запах, а при необходимости производят пробу на варку. В подозрительных случаях качество проверяют лабораторными методами.

При оценке качества блоков мороженого филе обращают внимание на правильность разделки и органолептические пока­затели свежести. Мороженое филе считается стандартным, если оно правильно разделано, а запах и цвет свойственны данному виду рыбы.