Охлажденная рыба

Консервирование рыбы холодом основано на следующих основных процессах: охлаждении, подмораживании, заморажи­вании. Охлажденная рыба - это рыба, имеющая температуру внутри мышечной ткани в пределах от + 5° (не выше) до -1°С (но не ниже), без образования в теле рыбы кристаллов льда. Основная цель охлаждения рыбы - за­держать посмертные изменения (окоченение и автолиз мышеч­ной ткани) и предохранить от гнилостного разложения тканей микробами. Холод создает неблагоприятные условия для раз­множения и активности бактерий, подавляя ферментативные про­цессы. Перед охлаждением некоторые виды рыб - крупную ма­ринку, щуку, сома, тресковых - весом более 0,4 кг, подвергают разделке (потрошение, удаление головы). Остальная рыба, как правило, охлаждается без разделки.

В охлажденном виде поступают в продажу рыбы всех се­мейств, за исключением лососевых (семги, лососей, нельмы), шемаи, рыбца и др.

В настоящее время применяют несколько способов охлажде­ния рыбы, важнейшими из которых являются: охлаждение мелкодробленым, чистым пищевым льдом, расход которого зависит от времени года, длительности хранения и составляет от 60 до 100% к весу рыбы, и охлаждение в хо­лодной жидкости (морской воде или холодном рассоле), температура которой около 1° С.

Сохраняемость охлажденной рыбы обычно не превышает следующих сроков: салака - 36ч, килька - 3 суток, скумб­рия- 4, камбала - 7, карповые - 9, треска потрошеная - до 12 суток.

Лучшей температурой воздуха  при  хранении такой рыбы является 0-1° С, а относительная  влажность 95-98%, со слабой его циркуляцией.

При   этом   нормальными   считаются   потери    в количестве 0,15%   веса   при   хранении   в   течение   2   суток,   0,25% - 4 и 0,35% -в течение 6 суток.

Обычно охлажденная  рыба  может сохраняться более 10-12 суток. В целях же увеличения срока хранения до 20 суток и более применяют глубокое  охлаждение   или подмораживание продукта.

Наиболее оптимальной конечной температурой подмороженной рыбы является -2° С. При таком способе замедляются ферментативные и микробиологические процессы, обеспечивающие удлинение срока  хранения;  по  качественным  же  показателям подмороженная  рыба  практически соответствует свежей  рыбе.

По размерам охлажденную рыбу подразделяют на крупную, среднюю и мелкую, а также мелочь первой, второй и третьей групп.

По способу разделки рыба может быть неразделанной, жаброванной - с удалением жабер и частично внутренностей, пот­рошеной с головой, т. е. разрезанной по брюшку между груд­ными плавниками до анального отверстия и освобожденной от внутренностей.

Качество охлажденной рыбы определяют по внешнему виду, правильности разделки, укладки, по консистенции, запаху и цве­ту мяса. Особенно обращают внимание на ее свежесть по органолептическим показателям. Она должна иметь естественную окраску, чистую поверхность,  без деформации.

Консистенция должна быть плотной, ямка, образующаяся от надавливания пальцем, должна быстро восполняться, допу­скается ослабевшая упругость мышц.

Путем  варки  устанавливают запах рыбы   (нормальный или несвойственный).

При наличии сомнительных органолептических признаков свежести доброкачественность рыбы устанавливают путем ла­бораторных исследований.

По степени свежести охлажденную рыбу делят на свежую, подозрительной свежести и несвежую.

Охлажденную рыбу на торговые сорта не подразделяют.

Упаковывают охлажденную рыбу в ящики или бочки, кото­рые должны быть чистыми и прочными. Рыба размером более 30 см должна быть уложена в тару рядами спинками кверху. Мелкую рыбу (менее 30 см) укладывают в тару насыпью с тща­тельным разравниванием.