Соленая рыба

Мы с удовольствием представляем Вам такую продукцию, как соленая рыба!

Посол рыбы - не только самостоятельный способ консерви­рования, но и предварительная операция перед маринованием, вялением и копчением. Соление целесообразно применять толь­ко для таких видов рыб, которые не теряют, а улучшают вку­совые и питательные свойства при посоле. К числу таких рыб относятся: сельди, скумбриевые, мелкие сельдевые (салака, киль­ка), а также лососевые (кета, нерка, кижуч и др.) Для треско­вых и некоторых других видов рыб, которые не приобретают специфического вкуса, запаха и нежной консистенции, посол нерационален, так как вкусовые свойства их ухудшаются.

Поваренная соль, введенная в ткани соленой рыбы в количестве 10% и более, хотя и задерживает их гнилостную порчу, но даже в больших концентрациях (до насыщения клеточных соков) не оказывает губительного действия на микроорганизмы, а только тормозит их развитие и размножение бактериальных клеток.

Проникновение растворов соли в ткани происходит вследст­вие разности осмотического давления между тканью и внешней средой. Равномерное распределение соли в тканях рыбы осу­ществляется под действием диффузионных сил. Однако под вли­янием хлористого натрия и температуры в теле рыб происходит ряд нежелательных физико-химических изменений веществ, в частности белка, что приводит к снижению усвояемости его.

На качество и питательные свойства соленой рыбы влияют способы посола: сухой, мокрый и смешанный.

Посол может быть осуществлен только поваренной солью: простым  способом или смесью поваренной соли с добавлением сахара и пряностей   (специй).

В зависимости от температурных условий посол может быть теплым, когда температура рыбы и рассола находится в ин­тервале 10°-15° С; охлажденным с температурой тузлука не ниже 8°-10° С, а начальная температура рыбы перед посо­лом до 0°-5° С и холодным, когда на посол направляется предварительно замороженная рыба (обычно жирная).

В зависимости от особенностей технологии и вида рыбосольной тары различают посолы: чановый, когда рыбу обрабаты­вают солью в больших чанах или ларях, и бочковый, при котором рыбу обрабатывают солью на столах и укладывают для просаливания в заливные бочки.

В процессе посола в теле соленых рыб протекает ряд физико-химиче­ских изменений. Тощие рыбы при посоле обезвоживаются, в результате чего такая продукция может храниться продолжительное время. Жирная рыба (сельдевые, сиговые, лососевые и др.) в про­цессе посола и хранения подвергается созреванию, т. е. она спо­собна терять сырой вкус и запах рыбы, а консистенция мяса становится нежной с приятным вкусом и ароматом.

Такая созревшая рыба пригодна в пищу без кулинарной об­работки. Установлено, что существенную роль в процессе созре­вания играют ферменты бактерий, находящихся в тузлуке, а также протеолитические тканевые ферменты рыбы. На степень и срок созревания влияют условия хранения - температура, способ посола и сроки хранения.

К соленым рыбам преимущественно относятся: сельдевые - крупные и мелкие; соленые лососи, сиговые и про­чая соленая рыба. По жирности считают соленую сельдь жирной, если она со­держит в мясе более 12% жира, и нежирной - менее 12%.

Хранить соленую рыбу лучше при минусовых температурах (до -5 - -10° С). При определении стойкости и оптимальных температурных режимов хранения соленых рыбных продуктов исходят из кон­центрации соли, находящейся в тузлуке или в продукте. Соле­ную сельдь хранят в подсобных помещениях магазинов в хо­рошо укупоренных бочках.

Сроки хранения соленой рыбы, в том числе и сельди, зави­сят от способов посола и температуры воздуха. В неохлаждаемых подсобных помещениях в зависимости от свойств продукта и его упаковки допускается хранить рыбу, в сутках не более: слабосоленую - 3-5, среднесоленую - 5-10, крепкосоленую - 15-30.