Сушеная рыба- это обезвоженный продукт, который перед употреблением в пищу требует дополнительной кулинарной обработки- отмочки и варки.
Сушат в основном тощую рыбу двумя способами: холодным - в естественных или искусственных условиях при температуре не выше 20-40° С и горячим - в специальных сушилках при 70° С и выше. Сушеную рыбу подразделяют на две товарные группы: пресно-сушеную и солено-сушеную.
К пресно-сушеным товарам относятся: треска, пикша, минтай, судак, щука, ерши и другие тощие рыбы.
К соленым сушеным рыбам относятся рыбы горячей сушки, главным образом снеток, реже корюшка, сайка, бычок, ерш и т.д. Кроме указанных способов, применяют сушку рыбы в специальных вакуум-сублимационных установках. Сущность сублимационного метода сушки состоит в переходе при определенных условиях льда в парообразное состояние, минуя жидкую фазу. В рыбе сублимационной сушки наиболее полно сохраняются ее первоначальные свойства. Обычно сушка рыбы заканчивается при остаточной влажности, не превышающей для крупных частиковых 40%, и содержании соли не более 14%.
|