Сушеная рыба

Сушеная рыба- это обезвоженный продукт, который перед употреблением в пищу требует дополнительной кулинарной об­работки- отмочки и варки.

Сушат в основном тощую рыбу двумя способами: холод­ным - в естественных или искусственных условиях при темпе­ратуре не выше 20-40° С и горячим - в специальных сушил­ках при 70° С и выше. Сушеную рыбу подразделяют на две товарные группы: пресно-сушеную и солено-сушеную.

К пресно-сушеным товарам относятся: треска, пикша, мин­тай, судак, щука, ерши и другие тощие рыбы.

К соленым сушеным рыбам относятся рыбы горячей сушки, главным образом снеток, реже корюшка, сайка, бычок, ерш и т.д. Кроме указанных способов, применяют сушку рыбы в специ­альных вакуум-сублимационных установках. Сущность субли­мационного метода сушки состоит в переходе при определенных условиях льда в парообразное состояние, минуя жидкую фазу. В рыбе сублимационной сушки наиболее полно сохраняются ее первоначальные свойства. Обычно сушка рыбы заканчивается при остаточной влажности, не превышающей для крупных ча­стиковых 40%, и содержании соли не более 14%.