Вяленая рыба

Кто же не знает такой вкусный и незаменимый продукт, как рыба вяленая!

Основной особенностью ее обработки является удаление влаги или постепенное обезвоживание до определенных пределов, при которых создаются неблагоприятные условия для развития мик­роорганизмов и тем самым обеспечивается более длительная стойкость рыбы при хранении.

Рыба вяленая -это рыба предварительно посоленная, а за­тем просушенная в естественных или искусственных условиях. При вялении происходит своеобразное созревание, которое со­стоит в глубоких изменениях белков и жира. В процессе этих изменений жир равномерно распределяется в мышцах, а вкус и запах сырой рыбы исчезают, но появляется специфический вкус и аромат. Этот продукт является готовым к употреблению без какой-либо кулинарной обработки.

Все вяленые рыбные товары можно разделить на две группы.

К 1-й группе относятся такие виды рыб, как вобла, тарань, чехонь, лещ, кефаль, скумбрия, ставрида и др.

Вторая группа рыбы вяленой отличается особо высококачественными свой ствами и называется провесными   балыками. Для их изготовления используются осетровые   (осетр, шип, севрюга, бе­луга) и лососевые (белорыбица, нельма, кета, сиг и т. д.).

В качестве сырья при вялении используют полужирную и жирную живую, охлажденную и подсоленную рыбу (полуфаб­рикат) с содержанием соли до 6%. Для вяления рыбу после посола развешивают на открытых площадках или под навесом.

Срок вяления длится от 13 до 30 суток, и это зависит от веса рыбы и погоды. Лучшей температурой для вяления рыб счи­тается 10-25° С и чистый воздух, насыщенный озоном.

Содержание влаги в мясе рыбы вяленой должно быть не бо­лее, %: вобла и тарань--38, лещ крупный - 45, остальные виды - 40.

Из наиболее высококачественных жирных и средней жирно­сти осетровых и лососевых рыб приготовляют вяленые балычные товары.

Перед вялением балычных товаров рыбу разделывают на ба­лык, т. е. спинку, тешу - брюшную часть, боковник и полуспин­ку. Продолжительность вяления зависит от вида балычного изделия (спинка или теша) и времени года. Например, спинка осетровая вялится 25-40 суток, а теша - 5-10 суток.