Живая рыба

По качеству, и особенно по вкусу, живая рыба превосходит охлажденную и мороженую. Наиболее часто в живом виде в торговлю поступают карп, сазан, линь, лещ, язь, карась, сом, щука, налим, окунь и др.

Перевозка и поступление живой рыбы в места потребления происходит в течение года неравномерно: прудовая рыба пере­дается торгующим организациям обычно в октябре - ноябре, а озерная рыба поступает весной и осенью. Поэтому для обеспе­чения рыбой круглый год организуют длительное хра­нение большого количества рыбы в садках на живорыбных ба­зах. Основное значение при хранении рыбы в живом виде имеет семейство карповых, наиболее выносливых, жизнестойких и не­прихотливых к температурному, кислородному и кормовому ре­жиму. Менее выносливы при хранении лещ, судак и др.

В нашей стране для перевозки рыбы в живом виде созданы и введены в эксплуатацию  специальные  живорыбные  вагоны,  теплоходы рыбовозы, а на  близкие расстояния живая  рыба  перевозится автотранспортом с резервуарами для воды. При срочных пере­возках ценной рыбы, особенно на дальние расстояния, поль­зуются самолетами.

На ее успешную перевозку и хранение влияют многие факторы, и главными из них являются вид, физиологиче­ское состояние рыбы, а также качество воды и содержание в ней кислорода.

Рыба слабая, утомленная, плохо упитанная, больная или поврежденная (травмированная) быстро гибнет, поэтому такую рыбу нельзя перевозить в живом виде.

При понижении температуры воды жизненные процессы у рыб протекают замедленно, а следовательно, уменьшается по­требность в кислороде. В среднем, при температуре 6-8° С, наи­лучшее содержание кислорода в воде 7-8 мг/л. У большинства пресноводных рыб угнетенное состояние наступает при содер­жании кислорода в воде от 2 до 4 мг/л, и при такой концентра­ции они быстро погибают.

Плотность загрузки живой рыбы на 1 ж3 воды неодинакова: для карповых - 50-60 кг, для туковых, окуневых - 30-40 кг.

Хранение живой рыбы в крупных центрах потребления осу­ществляют в специальных садках в бревенчатом плоте на плаву. В плот вмонтированы лари размером примерно 3,5x2, 5x2,7м, в которых имеются прорези шириной 2 см. Емкость ларя рассчи­тана на хранение 2 т живой рыбы в осенне-зимнее время.

Недостаток садков - слабая проточность воды внутри них, что приводит к гибели рыбы при длительном хранении. Кроме того, рыба в поисках выхода ударяется головой о стенки ларей и получает травмы, снижающие ее выживаемость. Предельный срок хранения живой рыбы в базовых садках - до шести меся­цев (с осени до конца зимы).

По данным исследований установлено, что наибольшие потери веса происхо­дят в первые 15 дней хранения (у карпа - 2,4%, сома-1,9, линя - 3,0%), а наименьшие потери - в зимнее время (карп за декабрь,  январь,  февраль - 0,6%,  сом-1,0,  линь - 0,6%).

Торговля живой рыбой носит сезонный характер (обычно с начала октября по апрель). При отпуске в магазины некото­рые виды рыб сортируют на крупную и мелкую, в зависимости от длины или веса экземпляров. Так, например, прудовый карп весом более 0,45 кг относят к крупной рыбе, а при весе от 0,45 до 0,25 кг - к мелкой. По длине лещ и щуку более 30 см относят к крупной, а менее - к мелкой.

Доставленную рыбу из садка помещают в аквариум с про­точной водой. Для удаления хлора и обогащения кислородом водопроводной воды ее пускают через форсунки. Рыбу в аква­риумах не кормят, чтобы не загрязнять воду. Из аквариума живая рыба вынимается сачком.